Десять фактов, которые нужно знать о стейке

Women10
24 апреля 2015
3 / 5 (3 голосов)
Рецепты

С момента появления стейк-хаусов было придумано множество вариаций приготовления стейка. Повара даже составили свод правил, которых стоит придерживаться, готовя мясо на огне. Предварительная разморозка, высокая температура, прожарка — лишь некоторые принципы этого гастрономического искусства. Если же начать изучать вопрос более внимательно, то в культуре стейков всегда можно открыть для себя что-то новое.

1. Из-за сходства формы стейка и Т-образной кости некоторые принимают тибон за портерхаус и наоборот. Внешне стейки действительно схожи, но в их строении есть одно отличие. Две части стейка идут от разных частей туши, благодаря чему стейк сочетает в себе два вида мяса: тонкий край и вырезку. От тибона портерхаус отличается тем, что с одной стороны косточки — там, где располагается вырезка, — мяса у него значительно больше.

2. Бычки смешанного откорма стоят дороже, чем те, которые паслись на вольных пастбищах и питались травой. Урезанную в рационе траву восполняют зерном. За счет этого мясо становится более мягким, сочным, а вместе с тем и возрастает в цене.

3. Если вспомнить физико-химическую сторону вопроса выдержки, то, согласно ей, в процессе старения мяса протеолитические ферменты потихоньку разрушают крупные молекулы, превращают белки в аминокислоты, гликоген — в глюкозу, а жиры — в ароматические жирные кислоты. Все происходящие изменения смягчают мясо и обогащают его аромат. Для вызревания мяса берутся только стейки на кости. Таким отрубам, как, например, филе миньон, выдержка не требуется.

4. зачастую остается в тени премиальных отрубов. Сделать выбор в пользу именно этого стейка многие опасаются лишь потому, что считают его жестким отрубом. Между тем рамп относится к одним из самых постных и нежных стейков из задней части туши. Кроме того, стоимость рамп-стейка значительно ниже, чем у популярных отрубов. Рамп требует более внимательного подхода, но потраченное на приготовление время окупается нежным, концентрированным вкусом.

5. Если стейк начать переворачивать, едва положив его на сковороду, из приятного процесс превратится в мучительный, и в результате вы получите резиновый стейк. Запаситесь терпением и дождитесь, когда начнется реакция Майяра. Она приведет к потемнению мяса и образованию той самой ароматной корочки. Как только она образуется — стейк можно переворачивать.

6. Эксперты в вопросах приготовления стейков сходятся во мнении, что . Особенно если дело касается обжарки на гриле. Большинство тяжелых приправ в процессе приготовления осыпается, поэтому, если вы солите стейк непосредственно перед жаркой, лучше подстраховаться и взять несколько больше соли. Когда стейк посыпают солью за 40-45 минут до приготовления, стоит придерживаться стандартных пропорций.

7. Перед тем как выложить стейк на сковороду, убедитесь, что она достаточно хорошо разогрета. Горячая поверхность позволяет «запечатать» стейк румяной корочкой и избежать потери влаги. При приготовлении больших кусков, когда стейк запечатан, огонь либо убавляют, либо заканчивают приготовление мяса в разогретой духовке. Если этого не сделать, снаружи мясо обуглится, а внутри еще не успеет приготовиться.

8. Во время приготовления стейков на гриле начинать обжаривать мясо лучше в зоне прямого жара. Несмотря на высокие температуры, за те несколько минут, в течение которых следует обжаривать мясо с двух сторон, сгореть оно не успеет, а лишь покроется румяной ароматной корочкой. Запечатанный стейк перемещается в область непрямого жара и готовится в ней до желаемой степени прожарки.

9. , это разрушит его структуру: сок начнет вытекать, и в итоге мясо получится сухим. Чтобы кусок остался сочным, пока не окажется на вашей тарелке, . Этот кухонный инструмент удобен не только тем, что не нарушает целостность структуры, но и тем, что, когда это необходимо, с помощью щипцов можно обжаривать боковые стороны стейка.

10. Любимая мантра поваров стейк-хаусов — . Чтобы мышечные волокна расслабились и соки перераспределились внутри куска, мясо необходимо оставить на какое-то время полежать на доске. Многим кулинарам так и не дает покоя вопрос — сколько же надо ждать? Количество времени, необходимое на отдых, рассчитывается исходя из того, сколько готовился стейк: разделите время, затраченное на готовку, пополам, и вы получите время отдыха стейка.

На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Свежие записи
Ученые назвали главный симптом, который отличает грипп от коронавируса
0 / 5 (0 голосов)
Медики назвали продукты, которые способствуют замедлению старения кожи
0 / 5 (0 голосов)
Медики назвали овощ, который способствует снижению уровня сахара в крови
0 / 5 (0 голосов)
Больно, страшно, опасно! На самом деле нет: 5 заблуждений об имплантации зубов
0 / 5 (0 голосов)
Нужно ли обращаться к урологу, если у вас нет ни тревожных симптомов, ни серьезных жалоб
0 / 5 (0 голосов)
Women10 © 2020 ·   Войти   · Тема сайта и техподдержка от GoodwinPress Наверх